當聽到脂類這兩個字，你可能會馬上聯想起脂肪和肥胖。其實除了脂肪外，脂類還包括很多天然的細小有機分子，例如維生素和激素（又稱荷爾蒙）。
脂類可分為兩類：一類含有酯鍵，可被水解，例如脂肪。
另一類不含酯鍵，不能被水解，例如維他命 \(\rm{A}\) 和膽固醇。
我們日常生活中最常接觸的脂肪，就是煮食用的動物脂肪（例如：肉類中的脂肪、牛油）和植物脂肪（例如：花生油和粟米油）。
脂肪和油都是甘油三酯的混合物。甘油三酯是甘油（丙\(-1,2,3-\)三醇）與三個長烴鏈的羧酸反應而生成的。
肥皂是擁有很長碳鏈的羧酸鹽，因此，我們把三酯甘油在氫氧化鈉溶液中水解，便可製備出肥皂。這個反應就是皂化反應。
這亦是利用動物或植物脂肪製備肥皂的方法。
我們在電視、報紙和雜誌中，不時看到這兩個名詞：飽和脂肪與不飽和脂肪。究竟甚麼是飽和脂肪？甚麼是不飽和脂肪呢？
飽和脂肪就是甘油三酯分子中的烴基不含碳\(-\)碳雙鍵的脂肪。
由於飽和脂肪的烴基形狀十分規則，這導致飽和脂肪的形狀也十分規則，分子與分子之間可有秩序地緊密排列，因此飽和脂肪的熔點較高，在室溫下是固體。
不飽和脂肪就是甘油三酯分子中的烴基含一個或多個碳\(-\)碳雙鍵的脂肪。
不飽和脂肪的烴基形狀是不規則的（尤其是順式結構），這導致不飽和脂肪的形狀也不規則，分子與分子之間不能有秩序地緊密排列，因此飽和脂肪的熔點較低，在室溫下是液體。
分子的形狀影響分子之間的排列，從而影響它的熔點。那麼，兩個分子量大致相同的飽和脂肪和不飽脂肪，哪一個熔點較高？
答案是飽和脂肪的熔點較高。
由於飽和脂肪的烴基形狀十分規則，這導致飽和脂肪的形狀也十分規則，分子與分子之間可有秩序地緊密排列，因此飽和脂肪的熔點較高，在室溫下是固體；不飽和脂肪的烴基形狀是不規則的（尤其是順式結構），這導致不飽和脂肪的形狀也不規則，分子與分子之間不能有秩序地緊密排列，因此飽和脂肪的熔點較低，在室溫下是液體。