蛋白質是另一種對我們的生活極為重要的碳化合物，尤其是在發育期，我們需要大量的蛋白質來建構身體（例如肌肉）。雞蛋和肉類是含豐富蛋白質的食物。
蛋白質除了是我們身體中重要的「建築材料」外，還可用來生產一種必須的生物催化劑（稱為酶）。例如：我們不能直接從澱粉中獲得能量，而是要先把澱粉水解成葡萄糖。某種酶可加速這個水解反應，使身體能更快地從食物中取得能量。我們的消化系統中，有很多不同的酶來幫助消化食物。
蛋白質的結構複雜，而且千變萬化。因此，當我們學習蛋白質的結構時，必先從最基本入手。
簡單而言，多個氨基酸分子會先組成多肽，然後多個多肽互相組合，形成蛋白質。
蛋白質的水解亦即是多肽的水解，只要記著多肽是以肽鍵合（即是酰胺鍵）把眾多氨基酸聚合在一起，那麼我們就不難理解，多肽的水解會生成多個氨基酸了。
而且，與其他酰胺的水解的情況相同，在酸性或鹼性條件下可催化多肽的水解。
