維生素是人體新陳代謝不可缺少的一類有機物。人體需要從膳食中攝取微量維生素以維持身體健康。
人體需要多種維生素： 維生素 \(\rm{A}\)、\(\rm{B}\)、\(\rm{C}\)、\(\rm{D}\)、\(\rm{E}\) 及 \(\rm{K}\)，其中維生素 \(\rm{A}\)、\(\rm{C}\) 及 \(\rm{D}\) 較重要。維生素分為水溶性及脂溶性兩大類。過量的水溶性維生素會經尿液排出體外; 過量的脂溶性維生素則會在身體的脂肪組織累積。
| 水溶性 | 脂溶性 |
|---|---|
|
維生素 \(\rm{B}\) 維生素 \(\rm{C}\) |
維生素 \(\rm{A}\) 維生素 \(\rm{D}\) 維生素 \(\rm{E}\) 維生素 \(\rm{K}\) |
維生素 \(\rm{A}\) 和 \(\rm{D}\) 不溶於水而溶於脂肪，屬脂溶性，在魚肝油、肝臟和蛋黃中這兩種維生素含量較豐富。胡蘿蔔中維生素 \(\rm{A}\) 含量很少，但肝臟可以將胡蘿蔔素轉化成維生素 \(\rm{A}\)。缺乏維生素 \(\rm{A}\) 導致夜盲症，患者在暗光下看不清景像 。
維生素 \(\rm{D}\) 可以經由皮膚在陽光 （紫外線） 照射下產生；維生素 \(\rm{D}\) 幫助小腸吸收鈣，參與鈣在細胞中的代謝。如果長期缺乏維生素 \(\rm{D}\)，身體的鈣吸收不足，會出現佝僂病。
維生素 \(\rm{C}\) 可溶於水，新鮮的蔬果大都含有豐富的維生素 \(\rm{C}\)，如檸檬、橙子和西柚。長期缺乏維生素 \(\rm{C}\) 會引致壞血病，患者牙齦出血、皮膚損傷時傷口不易癒合。