在低溫時，酶分子和受質分子的移動較慢，分子之間碰撞的機會較少，因此受質分子與酶結合的機會較少，酶反應速率較低。

在最適溫度時，酶的活性最高，反應速率也最高。不同的酶有不同的最適溫度。

溫度高於最適溫度時，酶分子結構開始改變，活性部位不再與受質分子相配，這個現象稱為酶的變性，這現象是不可逆的。酶變性後，活性迅速下降，使酶反應速率也隨着下降。

我們如何檢測酶的活性在不同溫度下的變化呢？試設計實驗，檢測澱粉酶在不同溫度下的活性變化。澱粉酶能催化分解澱粉，而澱粉遇碘會由棕色變成藍色。

提示：比較不同溫度時，澱粉酶分解澱粉的快慢。