第二課 食物傳染病及生物致劣
食物傳染病是指進食了被微生物污染的食物所引致的疾病，分為食物傳染和食物中毒。食物傳染由食物裡的微生物或病毒引致，如沙門氏病菌、腸胃炎和霍亂等。食物中毒則由食物裡生長的微生物所分泌的毒素引致，這些毒素可由細菌、藻類或真菌產生。
另一方面，有些微生物分泌的酶，能溶解食物和一些物料中的有機物質，為自身提供營養。微生物使食物和有用物質損壞的過程稱為生物致劣。
食物傳染病是指進食了被微生物污染的食物所引致的疾病，分為食物傳染和食物中毒。食物傳染由食物裡的微生物或病毒引致，如沙門氏病菌、腸胃炎和霍亂等。食物中毒則由食物裡生長的微生物所分泌的毒素引致，這些毒素可由細菌、藻類或真菌產生。
另一方面，有些微生物分泌的酶，能溶解食物和一些物料中的有機物質，為自身提供營養。微生物使食物和有用物質損壞的過程稱為生物致劣。
食物中生長的微生物會分泌毒素，這些毒素使進食者患病，稱為食物中毒。這些毒素可由細菌、藻類或真菌產生。
細菌毒素有很多，如金黃葡萄球菌產生的腸毒素。
處理食物的員工若受到感染，很容易把金黃葡萄球菌從其鼻腔、咽喉、皮膚和毛髮等傳播到食物中。因此，經人手處理而沒有進一步烹煮的食物，很容易受金黃葡萄球菌的污染，如三文治、沙律、新鮮奶油、糕點、肉類和肉類製品（如肉餡餅和火腿）、家禽和蛋類製品，以及奶類和奶類製品等。
受細菌污染的食物被放置在室溫一段時間後，細菌會繁殖並分泌毒素，這些毒素無法因烹煮而消除。進食被這些毒素污染的食物二至三小時後，便會出現症狀。
急性嘔吐、腹痛和腹瀉。
有些菇類（真菌）含有毒素，這些毒素可能會致命，如毒鵝膏菌產生的毒素（鵝膏毒環），會損壞肝臟、腎臟和小腸，導致死亡。
一些藻類，如雙鞭毛藻，會產生毒素。
蜆、青口、蠔、扇貝和帶子等雙殼貝類進食這些藻類後，其組織會累積藻毒素。
當這些藻類被小魚進食，小魚隨後被大魚所食，這些藻毒素便會沿著食物鏈累積至高水平。
這些藻毒素是耐熱的，故不能通過烹煮消除。當人類吃了受這些藻毒素污染的貝類和魚類，便會出現貝類中毒。進食受污染的海鮮30分鐘至24小時內，便有機會出現症狀。
這些藻毒素影響人的消化系統和神經系統，症狀包括：面部、舌頭和手臂麻痺，噁心，甚至令呼吸停止，導致死亡。
一些生活在珊瑚礁的雙鞭毛藻會產生雪卡毒素。當這些藻類被小魚食用，小魚隨後被大魚所食，這種毒素便會沿食物鏈累積。
人類進食了這些珊瑚礁中的魚類，如石斑、蘇眉和熱帶海鰻之後，便會出現肌肉毒魚類中毒。
口部、嘴唇和四肢麻痺、肌肉和關節疼痛、嘔吐、腹瀉，以及冷熱感覺顛倒。